Изданы 4 книги сайта Форнит (бумажные и электронные версии).
Научно-популярная: «Познай себя» и специализированная: «Основы адаптологии».
Литературно-художественная интерпретация: двухтомник «Вне привычного».

Кулинария
Мои любимые блюда

Я привожу здесь методы приготовления только действительно вкусных блюд, несомненно полезных для здоровья :) Вообще все теории о "правильности" питания почему-то умалчивают о главном: о правильном количестве поглощаемой пищи. Могу смело уверить: можно есть все съестное и в любых сочетаниях, главное – знать индивидуальную меру. Есть наводящее на путь истины изречение, что из-за стола нужно выходить тогда, когда есть ощущение, что можешь съесть еще столько же. Не нужно жадничать, и все будет хорошо :).
Другое дело – индивидуальная невосприимчивость к отдельным компонентам пищи, будь это личный аллерген или особенность организма при болезни. Но такие вещи каждый про себя знает сам. Другая крайность: питание только магазинными готовыми продуктами и полуфабрикатами. Специфика этих товаров, делающая главный акцент на 1. внешнюю привлекательность, 2. максимальный срок хранения и 3. минимальную себестоимость, прямиком уведет к самым непредсказуемым последствиям (тут уж у кого что более слабым окажется). Даже майонез очень даже стоит делать самому, тем более, что это очень просто и гораздо полезнее.
  •  Холодник!!!
  •  Винегретище
  •  Самодельный майонез
  •  Овощные блюда
  •  Пицца
  •  Супец
  •  Ленивые пельмени.
  •  Пироги
  •  Мясной супер-пирог
  •  Струдель
  •  Особые пирожки
  •  Плов
  •  Конфета - супербой
  •  Бисквитный торт!!!
  •  Правильный торт-наполеон (варианты: сладкий и пикантный)
  •  Бионез
  •  Десерт.
  •  Быстрые грибы.
  •  Самсы, манты!
  •  Фунчеза!!!
  •  Мясо ломтиками
  •  Вино из одуванчиков
  •  Хе из рыбы по корейски
  •  Махатма (курица с рисом)
  •  Салат из авокадо
  •  Пряно тушеное мясо (идем дальше шашлыка)
  •  Очень необычный суп Фрикаделия

     

    Холодник!!!

    Наперво, расскажу про самое полезное и вкусное блюдо: Холодник. Несмотря на некоторую похожесть на окрошку, это – совершенно другое! что становится ясно при первой же пробе. Вот оно, в пересчете на килограмм мяса.
    В холодильнике заранее готовишь небольшие кубики льда. Варишь постное (без жира) мясо в 4-5 литрах воды с лавровыми листьями (6-8 листов). Отдельно варишь десять яиц. Чистишь молодую (эх, ладно уж можно и старую) картошку (500г), морковь (500г) и варишь их в соленой воде. Свеклу варишь в кожуре отдельно.
    Пока варится. Из 5 средних свежих огурцов и 3 стрючков сладкого перца выжимаешь сок (ну, можно и не выжимать, а очень мелко накрошить). Другие 5 огурцов очищаешь картофелечисткой от кожи и нарезаешь как для салата. 6-8 помидоров мелко нарезаешь туда же.
    Когда мясо сварилось бульон поставить охлаждаться в холодную воду, а мясо нарезать к помидорам. Когда овощи сварились просто слить воду и нарезать их к помидорам.
    Когда свекла сварилась, чистишь и мелко нарезаешь ее соломкой. Потом нарезанную свеклу заливаешь столовым уксусом (3-4%), чтобы покрылась до макушки и пусть стоит. Туда же (в маринад) бросаешь обескосточенную вишню - 1 стакан. Головку чеснока (среднюю) натереть на мелкой терке и бросить в свеклу. Туда же нарезать пучок укропа. (Такая последовательность важна потому, что обеспечивает долгое непрокисание блюда). Все что получилось высыпать в остывший бульон (Яйца! Мы забыли нарезать яйца!) и вылить туда же огуречный сок. Засыпать 3 ст. ложки сахара и соли по вкусу. Все это должно постоять хотя бы 0,5 часа. Сметана и кубики льда - к еде. Если все сделано без проколов, то полную обалденность гарантирую. Если каких-то из компонентов нет, ну, что ж, все получится тоже неплохо, лишь бы соблюдалась правильная пропорция сахара, соли, уксуса и чеснока :)
     

    Винегретище

    Если на первое – не холодник, то можно приготовить не менее полезный винегрет (не путать с традиционным!).
    Сварить мясо. Сварить яйца (отдельно :), очищенную картошку и морковь в солено-сладкой воде и лавровым листом в одинаковых количествах. Потом яйца и картошку запечь в духовке (в этом - весь кайф). Вместо мяса можно взять вяленую рыбу. Нарезать, добавить нарезанных классных! соленых огурцов (от их классности очень многое зависит), вареной фасоли или зеленого горошку, смеси укропа с чесноком, солью и уксусом. ЛУКУ не класть! Сделать майонез (покупной майонез - кизяк) и развести им винегрет. Обалдение гарантируется.
     

    Самодельный майонез

    в 4 яичных желтка добавить ч.ложку растительного масла без запаха и крутануть миксером. Добавить следующую ч. ложку масла и т.д., но с каждой ч.л. уже можно добавлять смелее и побольше. Если передобавить в самом начале - не собъется. Когда смесь станет густой (~ после 2 стаканов масла) насыпать ч. перца, соли, положить разведенной горчицы(необязательно), сахара и 3 ст. ложки уксуса и смешать.
     

    Овощные блюда

    Вот очень простые, но очень вкусные чисто вегетарианские блюда.

    В горячую духовку кладешь сладкие перцы целиком, чуть полив их водой. Минут через десять вынимаешь, снимаешь тонкую кожицу,(лучше всего отслаивается у почти бело-желтого перца) и смешиваешь с нарезанным укропом (чем больше тем лучше) и натертым чесноком, солью и уксусом. Нужно чуть полить растительным маслом. Есть можно и сразу, но лучше - когда постоит в холодильнике.

    Режешь баклажаны поперек кружками в сантиметр толщиной, натираешь солью, режешь также еще зеленые или чуть только покрасневшие помидоры, кладешь все на смазанный противень и печешь пока не станут мягкими. Туда добавь натертый чеснок и майонез. Это необыкновенно вкусное блюдо.

    Картофельные крокеты.

    Отвари 0,5 кг очищенной картошки (лучше всего молодой) в соленой воде, слей отвар и подсуши пока горячая. Протри ее через сито (короче, разомни без комков), венчиком вбей в нее 3 яйца, добавь соль, ст.ложку сахара, черный перец, стакан муки, хорошо размешай. Наделай шариков размером с яйцо, обмакивая их во взбитых яйцах и сухарях, жарь в растительном масле, куда добавь немного сливочного. Посыпь зеленью.

    Ежедневная витаминная накачка.

    На мелкой терке натираешь большую морковку и яблоко. Добавляешь 0,5 ч.ложки соли, 1 ч.л. уксуса, перца. Натираешь отдельно 2 зубца чеснока и заливаешь его 50 г разогретого растительного масла (он зашипит!). Перемешиваешь. Эта смесь может храниться в холодильнике довольно долго, не теряя вкуса, а даже улучшаясь.
    Очень простые печеные яблоки: картофелечисткой вырезаешь в яблоках (желательно твердых) серединку со стороны хвостика, засыпаешь ч.ложку сахара или меда, и запекаешь. Обалдеть.
     

    Пицца

    1. Нужно: мука 0,5кг, яйца 10, (тмин, кунжут), огурцы или грибы 0,5 кг, сыр 0,3 кг, мясо или докторская колбаса 0,5 кг, майонез 100г, кетчуп, укроп (любую зеленку).
    Сделать простое некрепкое тесто: в 0,5 кг муки бросить 0,5 ч.л тмина (или кунжута или ч.перца или ничего), смешать 3 яйца + 2ст.ложки сахара + ч.л. соли + 2/3 стакана воды, замешать тесто.
    Выпечь из теста тарелку, используя как форму или большую сковородку или квадратный противень (смазать противень раст.маслом, размазать тесто толщиной 0,6-1 см так, чтобы края поднимались на 2-3 см).
    Сварить остальные яйца и мясо (если вместо мяса - простая колбаса - тоже можно сварить). Смазать дно выпеченной формы кетчупом, выложить нарезанное мясо (колбасу). Нарезать яйца, огурцы, зелень, смешать с майонезом, чуть посолить и положить поверх мяса. Натереть сыр и посыпать все сверху. Запечь в духовке (или микроволновке) так, чтобы основательно расплавился сыр (недолго, не пропекать все). Ура, готово.
     

    Супец

    Вот обалденно вкусный и полезный для всех быстрый суп. Характерная черта: сколько не съешь, кажется, что не наелся и это говорит, что организму он очень нравится.
    Нужно: мясо 0,5, лавр.лист, ч.перец молотый, укроп, лук, чеснок, сладкий перец 0,3кг, банка зеленого горошка 0,5кг, морковь 0,5кг, картошка 0,3 кг, яйца 5.
    В кастрюлю налить 3 литра воды (в кастрюле должно быть еще столько же места), сразу положить мясо и лавровый лист и поставить варить.
    Натереть морковь на крупной терке, сладкий перец нарезать соломкой, картошку нарезать не крупно. Яйца поставить варить отдельно.
    Когда сварится мясо, выловить листья бросить картошку вариться на 15 мин. Мясо нарезать, яйца нарезать, укроп нарезать, чеснок натереть на мелкой терке. Все смешать, долить уксуса 2 ч.л., соли 1,2 ч.л, сахара 2 ст. ложки, ч.перца 0,3-0,5 ч.л.. Пусть стоит. Когда 15 мин прошло бросить морковь на 3 мин морковь со сладким перцем.
    Потом вывалить все, что было в банке с зеленым горошком и довести до кипения. Потом бросить туда все остальное и как только начнет кипеть выключить. Больше этот суп никогда не нужно доводить до кипения!
    Через 15 минут все готово.
     

    Ленивые пельмени.

    Конечно, я предпочитаю делать пельмени настоящие, но в каждой семье, наверняка, есть свой специалист по этому делу и его невозможно переубедить :) Поэтому расскажу про быстрый и вкусный способ.
    Их можно делать и из мяса и из творога.
    Из мяса: в 0,5 кг фарша добавляешь 100 г. мелко нарезанного лука, перца, ч.ложку соли + 3 яйца.
    Из творога: в 0,5 кг творога просто добавить стакан сахара и 3 яйца.
    Затем добавить муку так, чтобы получилось негустое тесто. Из него делаешь колбаски и нарезаешь подушечки.
    И все! Это очень даже вкусно.
     

    Пироги

    Начинка у пирога может быть почти любой и тесто – тоже, но я делаю псевдо-песочное тесто вот так.
    В килограмм муки замешивается пакетик сухих дрожжей и заливается стакан растительного масла. Если начинка предполагается несладкой, то добавить кунжут или другую подходящую пряность (можно семена укропа). Перемешивать. Пять яиц + стакан воды (или кефира) + сахар + ст. ложка (без верха) соли (для сладкой начинки – сахара 1,5 стакана, для несладкой – 0,6 стакана) и, размешав, вылить в муку и размешать тесто.
    Если начинка жидкая (ревень из сладкого маринада и т.п.) то добавить в нее крахмала с расчетом, чтобы в результате получился густой кисель :), т.е. около стакана на килограмм. Из сладких начинок я предпочитаю нарезанные яблоки с сахаром или творожную массу с изюмом.
    Из несладких – резаную капусту + зеленый лук (можно и репчатый) + вареные яйца (2:1:1). Туда же добавляю на килограмм начинки 2 ст. ложки сахара и ст. ложку соли. Жидкую начинку не следует пытаться закрывать сверху тестом :) Просто на противень, смазанный растительным маслом, положить тесто, размять его по всему дну так, чтобы оно поднялось краями по краям противня, положить начинку и, заворачивая края теста во внутрь, слегка прижимать их. Если начинка нарезная, то ее следует накрыть раскатанным тонким листом теста и смазать ее яичным желтком. Если начинка – яблочная, то можно посыпать тестовый лист сахаром.

    Можно сделать пирог без начинки. В тесто вместо растительного масла добавить размягченного сливочного. Вместо дрожжей – разрыхлитель. Сахара – 2 стакана. Добавить нарезанной кураги и изюма. Ванили – 1г. Можно просто выпекать это тесто.

    Вот пример очень быстрого и очень вкусного пирога.
    Нарезать 0,5 кг яблок кубиками или соломкой, острым ножом нарезать кубиками 2 очищенных апельсина и 2 очищенных лимона, вылить 4 яйца, стакан растительного масла, стакан газированного тана (можно кефира или), пакетик сухих дрожжей, 2 стакана сахара, чайную ложку соли, муки столько, чтобы получилось густо-жидкое тесто (около 3-4 стаканов), все перемешать и вылить на противень, смазанный растительным маслом. Выпекать в не сильной жаре 30-50 минут (в зависимости от получившейся толщины слоя).
     

    Мясной супер-пирог

    Это - простое, но совершенно беспроигрышное, обреченное на большой успех вполне праздничное блюдо. Купить или сделать бездрожжевое слоеное тесто. В килограмм говяжьего фарша вмешать 600 г. нарезанного лука, чайную ложку черного перца, чайную ложку душистого перца (или приправы для шашлыка), немного настоять. Замешать 5 сырых яиц, 1 ст. ложку с горкой соли. На смазанный р.маслом противень положить лист теста, положить фарш, сверху засыпать тертым сыром. Выпекать до готовности (минут 40 в средней жаре - не обугливающей).
     

    Струдель

    Подвид пирогов – струдели!
    Это – завернутая рулетом в тонкий лист теста начинка. Нужны яблоки, желательно еще не дозрелые. Сделай простое тесто как для пельменей, но с сахаром (на 6 стаканов муки 4 яйца и 1,5 стакана воды (хорошо 2 стакана муки из 6-и заварить в 1 ст. крутого кипятка и замешать это, замесить и выдержать в холодильнике, завернутым в полиэтилен), соль 1 ч.л., стакан сахара). Нарежь яблоки соломкой. Раскатай три листа, смажь сл. маслом или маргарином, сложи и раскатай стопку 2-3 мм толщиной, только учти, что одна сторона не должна быть в масле. Яблоки только перед самым запеканием смешай с сахаром (много никогда не будет, но и лишнее незачем) или, еще вкуснее, облей медом, сразу разложи на раскатанный лист ровным слоем, чтобы до краев не доставало сантиметра 2-3 и начинай заворачивать рулет. Боковые края сожми и сверху смажь яичным желтком (оставь один от теста). Противень смажь маслом, положи, придави, чтобы стало плоским и выпекай.
     

    Особые пирожки

    Начинка может быть любой (тесто - одно и то же и очень важно), но в данном случае речь пойдет о наиболее вкусной разновидности.
    Сначала приготовить начинку. Сварить 6 яиц. Капусту и зеленый лук нашинковать в равных частях, нарезать петрушку (1/5 по объему), насыпать 1 ст. ложку сахара и посолить по вкусу, добавить черного перца, нарезанных яиц, примять смесь в кастрюле.
    На 1 кг муки 200 г сухого молока, 1 пакетик сухих (быстрых) дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка (без верха) соли. Перемешать. Залить 200 г. майонеза и 100 г растительного масла без запаха (можно растопленного сливочного, но это - менее полезно). Перемешать до однородности. Залить 3 яйца+ белок от одного яйца (желток нужен будет), добавить 100 мл тана или такого же типа газированного айрана (настоящий айран отличается от того, что продают в бутылках), можно перекисший кефир (но без горечи). Тесто должны быть рыхлым, не прилипающим (если слишком жидко - добавьте немного муки).
    Делать лепешки теста (можно просто кулаком и ладонью), класть начинку и осторожно заворачивать со всех сторон, смыкая края так, чтобы получался не большой вареник-пирожок, а бесшовный ровный гладкий пирожок. Тесто непрочное и нужно научиться сворачивать аккуратно.
    На противень, смазанный растительным маслом класть пирожки и смазывать ваткой в бинте желтком, разбавленным слегка водой. Запекать по-уму :)
     

    Плов

    1,5кг баранины задняя часть (можно и говядины), 1 кг лука, 1кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1кг пареного риса, 0,5 литра растительного масла дезодорированного, 2 большие целые головки чеснока, готовая приправа для плова с барбарисом (или отдельно пусть кореянка на базаре намешает зиры, барбариса). Желательно грамм100 бараньего жира.
    Первым делом промываем рис в хорошей холодной воде (если под краном вода плохая - то покупной) несколько раз, не перетирая рис между ладонями, сливая мутную воду. Затем залить рис чуть выше верха чуть теплой подсоленной водой и больше не трогать. Если с риса слить воду заранее он тут же потрескается.
    Чесночины освободить от верхней шелухи, но оставить целыми.
    Нарезать мясо кубиками с большой ноготь или больше. Если есть бараньи кости, оставить их отдельно. Нарезать лук кольцами, морковь нашинковать на корейской терке крупными квадратной соломкой (если нет такой терки, то нарезать ее вручную), перец нарезать крупными квадратиками.
    Поставить кипятиться хорошую воду.
    Если есть бараний жир, нарезать его мелкими кубиками. В казан литров на 10 к которому есть крышка, налить масло и разогреть на сильном огне его пока над ним не появится парок. Жарить в нем бараний жир пока он не станет твердоватыми кусочками, которые нужно вытащить шумовкой и посолить в отдельной посуде (хороший закусон к пиву, но можно просто выбросить). Жарить лук на том же сильном огне пока он не станет чуть желтоватым, перемешивая и вытащить шумовкой в отдельное блюдо, но не выбрасывать! Точно так же прожарить и вытащить перец.
    Если есть кости, хорошенько обжарить их и вытащить.
    После этого в разогретое масло бросить мясо и обжаривать его пока масло опять не станет прозрачным (выпарится основная вода и мясо приобретет характерный цвет).
    Навалить морковь, но не размешивать, а дать ей немного прогреться паром и только после этого перемешать и чуть пожарить.
    Затем заложить кости, высыпать лук и перец, воткнуть чесночины, высыпать приправу, посолить (примерно 3 столовых ложки соли), слить воду с риса и высыпать его, разравняв. Залить кипящей водой так, чтобы над рисом была вода примерно палец толщиной, не закрывая крышку на том же сильном огне начинать выпаривать воду. Когда вода уйдет под рис, проткнуть рис в нескольких местах ручкой вилки и наблюдать как там булькает все глубже. Когда бульканье явно станет меньше и ручка вилки будет вытаскиваться лишь с несколькими сантиметрами воды, убавить огонь до минимума, закрыть крышку и оставить так на 20 минут, не прикасаясь.
    Потом вытащить чеснок и кости, перемешать и можно подавать плов.
     

    Конфета - супербой

    Для детей (и взрослых, которые хотят резвиться как дети). 200 грамм кураги, 200 г кишмиша, 200 г грецких орехов перемешиваешь, нагреваешь в духовке (минуты 3 на жару), пропускаешь через мясорубку и добавляешь 100 г меда (необязательно). После этого, когда остынет, раскатываешь толстый лист и нарезаешь порции, которые заворачиваешь в чистый целлофан.
     

    Торт!!!

    Муки - 12 столовых (без верха) ложек, сахара - столько же, 12 холодных яиц, 200г чуть обжаренных грецких орехов, черная смородина или клюква перетертая с сахаром (не обязательно), 1 большой лимон, ваниль, разрыхлитель теста, масло сливочное (лучше всего "Анкор") -200г , сгущенка (можно фруктовую или вареную), 4 листа чистой бумаги, 50г сливочного масла или маргарина.
    Положи масло согреваться в комнате (чтобы стало мягким).
    Обжарь орехи (осторожно, быстро пригорают).
    Отрежь от лимона два его кончика (пригодятся). На мелкой терке натри цедру с лимона (только желтый слой) и пусть она немного подсохнет.
    В муку добавь разрыхлитель (вообще можно вообще без разрыхлителя, но нужно очень наловчиться печь бисквиты).
    Если у тебя достаточно широкий лист для духовки (~25Х50см) то можно выпекать в один заход, если нет - то в 2 этапа. На листы нужно положить бумагу и натереть ее маслом. Отдели желтки от белков для первой порции (вариант одного захода - брать половину запасов). В желтки высыпь сахар и растирай ложкой пока не перестанет хрустеть песок. Высыпь орехи, перемешай, высыпь муку - перемешай.
    Теперь взбей яйца и смешай с желтковой частью. Вылей на лист и в горячую духовку. Теперь все зависит от нрава духовки. Нельзя топать рядом и трясти - бисквит может осесть. Обычно я пеку 7 минут, переворачиваю на другую сторону и пеку еще 7 минут. Вынуть первый лист и сделать второй. Когда бисквит остынет, но будет еще теплым, нужно его перевернуть и осторожно снять бумагу.
    Приготовь пропитку. В стакан сахару (я не учел его в списке продуктов) налей 0,5 стакана кипятка и вари пока сахар не растает. Тут же брось туда кончики лимона и выжми немного соку (~ четверть лимона). Этим пропитай бисквиты с стороны, где была бумага с помощью столовой ложки.
    В масло добавляй небольшими порциями (сначала по чайной ложке, потом до 3 ч.л.) сгущенку и размешивай (не взбивая!). На 200 г масла нужно столько же сгущенки (не всю банку!), добавь туда ваниль 1г (чистой) и перемешай.
    На нижний лист бисквита намажь смородину (если нет, то и не надо - просто намажь крем), на нижнюю сторону верхнего - крем и соприкосни их (это почти эротический акт). Обрежь ровно края и все ровно смажь кремом. Сверху посыпь тертой цедрой. Засунь в холодильник. ВСЕ!!! Давать только тем, кого любишь (потому, что зачем тебе лишние хлопоты с навязчивыми домогательствами безответной любви тех, кто вкусил?).
     

    Правильный торт-наполеон

    Это - торт из слоеного теста. Лучше всего купить готовое слоеное тесто, бездрожжевое (можно и дрожжевое) в прямоугольных пакетах. Самому сделать такое же качество очень непросто и трудоемко (кто хочет попробовать, легко найдет рецепт слоеного теста). Итак, раскатываем квадрат размороженного слоеного теста в тонкий лист, размером с противень для выпечки, лучше всего - прямо не листе противопригарной бумаги для выпечки (продается рулонами разного вида), кладем на противень, протыкаем вилкой примерно каждый квадратный дюйм чтобы не вздувался, выпекам на несильном огне до сухой консистенции (чуть зарумянилось, допускается не полное высушивание, а некоторая гибкость) и кладем остывать и досыхать на той же противопригарной подстилке.
    Таких листов нужно сделать 6 штук (3 пачки теста). Для крема нужно купить сыр маскарпоне 500-800 г. - лучше всего, но можно и другие похожие по консистенции, типа Ricotta, или Сливочный сыр типа Филадельфии, Альметты, Буко и т.п. Яйца куриные или перепелиные, лимон, ваниль или ванилин, сгущенку покрепче, сахарную пудру.
    Корку лимона обтереть на самой мелкой терке чтобы получить стужки цедры. 4 куриных желтка отделить от белков (белки не используются здесь) или соотвествующиее количество перепелинных (я разницы в конечном вкусе торта не ощущаю). Для профилактической дизенфекции облить соком выжатого лимона и добавив цедры, перемешать, добавить сахарной пудры 0,5 стакана (100 мл), добавить ванили, перетереть.
    В сыр вылить желтковую массу, добавить ~ 100 мл сгущенки, не слишком много, чтобы не вышло жидким (для этого и нужна сахарная пубра, чтобы было достаточно сладким, но не жидким), перемешать.

    Испеченные листы сложить стопкой и острым ножем ровно обрезать по краям, чтобы выровнять стопку. Потом начать мазать кремом с нижнего листа, переслаивая до конца, на верх последнего выложить остаток крема и замазать бока торта. Все обсыпать растираемыми прямо в кулаке остатками срезанного теста.

    Пикантный наполеон уже тортом не назовешь потому, что он не сладкий, хотя готовится практически однотипно. Разница в том, что ваниль, сахар и сгущенка не кладется, а сыр выбирается с пряными добавками или такие добавки кладутся самим. Я кладу тертый чеснок (на один наполеон - 4 зубчика, черный перец - четверть ложки, соль - по вкусу.) Сверху такой наполеон засыпается нарезанным укропом. Так же можно не класть яйца, но если они положены, то нужно добавлять лимонный сок. Я использовал несколько (4) вида сыров мягкой консистенции с добавлением сырного соуса (как бы вместо сгущенки).
     

    Бионез

    Я раньше как-то упускал целый пласт рецептов, которые можно приготовить на основе размягченного сливочного масла. Хотя и готовил банальную смесь с протертой селедкой и вареной морковью :) На одном полюсе - сладкие массы типа сливочного крема для торта, а другой, пряный, полюс отсутствовал. На чате Хулиганка неожиданно восполнила эту часть, поделившись рецептом "бионеза".
    Вот оригинальный рецепт Хулиганки:
    Берется 100 г сливочного масла, 3 яичных желтка, все это мешается миксером на водяной бане (кастрюльку с ингредиентами помещаешь в кастрюльку побольше, в которой вода кипит). После того, как соус загустеет, добавляешь, чайную ложку уксуса, соль, перец по вкусу, и тархун (но и любая другая зелень подойдет.
    Здесь есть две заковыки, о которые я споткнулась. Во-первых, надо очень тщательно избавляться от белка. А, во-вторых, масло не должно быть слишком горячим, оно не должно полностью растопиться.

    Я его сделал немного по-другому, по аналогии с приготовлением сливочного крема (должна же быть технологическая симметрия :) Масло лучше выбирать с малым содержанием пахты (т.н. “крестьянское масло” в процессе расслоится, не образуя однородную эмульсию). Без сюрпризов все пройдет с новозеланским маслом "Анкор", которое прекрасно размягчается и эмульгируется.
    В водяной бане лучше масло не размягчать, а поставить его заранее в тепло (не выше 30 градусов, можно просто в теплую комнату) и затем растереть его ложкой. Отделить желтки, насыпать в них сахар и соль и взбить венчиком.
    Затем нужно втирать желтки в масло ложкой, по-немногу, начиная с чайной ложки желков, и увеличивая следующие порции, как только разойдется предыдущая. Здесь не нужно интенсивного перемешивания, поэтому использовать миксер не стоит :)
    Мелко нарезать укроп, насыпать в него черного и душистого перца, налить уксуса и смешав, вывалить в массу. Размешав до однородного состояния, считайте дело сделанным :)
    При такой технологии не возникнет никаких проблем и не потребуется особая ловкость рук!
    На 200г брикет “Анкора” – 6 желтков, 1,5 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка 6% уксуса, 0,5 ч. ложки черного перца, 0.5 ч. ложки душистого перца, пучок укропа.
     

    Десерт.

    Первый вариант опять с подачи Хулиганки, которая, однако, его даже не попробовала :) Так, десерт. Сама не пробовала, так что... Покупаешь обычный зефир, нарезаешь его тонкими круглыми ломтиками, выкладываешь их в тортницу одним слоем. Сверху кладешь слой взбитых сливок, затем - всяческие фрукты, орехи, ягоды, можно сливочный йогурт еще добавить. Обязательные ингредиенты - киви и грецкие орехи. Сверху еще слой взбитых сливок, а потом слой зефира.
    Моя фантазия распалилась и выплеснула заветную мечту из далекого детства. Вот ее рецепт.
    Обжарить грецкие орехи 1 стакан (только не арахис, ради аллаха!), слегка протереть его между ладонями (да подожди, когда остынет!) и сдуть шелуху, выйдя за дверь (можно балкона), энергичным маханием газетой (а не ртом потому, что дунуть - что плюнуть).
    Отборную клубнику (еще лучше землянику) 2 стакана, ч.смородину 0,5 стакана, малину 1 стакан, вишню без косточек (выколупать придется) - 1 стакан вымыть, и поставить в дуршлаге (чтобы вода стекала в подставленную под него тарелку) в холодильник.
    1 лимон с кожурой, 1 апельсин без кожуры и 2 киви нарезать очень тонкими кружками, а их - четвертовать.
    2 банана нарезать поперек нетолстыми кружками. Тоже - в холодильник.
    Покупаешь обычный зефир и съешь сам(а): он в этом блюде не пригодится :) Заодно покупаешь мороженное типа "26 копеек" (желательно советской добротной рецептуры, а не заквашенное на синтетических эмульгаторах) и ананасового ликера (или другого густого ликера).
    Как раз пока время было истрачено на магазин, ягоды и фрукты слегка охладились и подсохли.
    Дальше 2 варианта.
    1. Для детей: мороженное нарезается тонкими пластинами и для каждой порции индивидуально пересыпается смесью всех фруктов и ягод, так пару слоев.
    2. Если есть густое грушевое варенье, достать груши, полить их ликером и смешать с ягодами и фруктами как для детей. Если нет варенья, просто полить ликером ягоды и фрукты и переслоить мороженным.
    Если найдется человек, который, не будучи абсолютно сытым и апатичным, попробует этот десерт и скажет, что он ему не понравился, то - он просто ЧУЖОЙ!!! и извращенец.
     

    Быстрые грибы.

    Любое количество только что собранных или купленных грибов можно в течение часа сделать солено-маринованным деликатесом.
    Поставь соответствующих объемов кастрюлю с водой на огонь. На каждый литр брось столовую ложку соли, 3 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Попробуй: вода должна быть чуть пересоленной. Пока она закипает, промой грибы и срежь все испорченные или не отмывающиеся части.
    Брось грибы в закипающую воду и вари 30 минут. Слей воду с вареных грибов так, чтобы она только прикрывала их сверху (не до конца!). Добавь уксус так, чтобы был явно кисловатый вкус и душистого перца (по 0,5 чайной ложки на каждый литр), но можно черного перца в меньших количествах. Перемешай, когда грибы остынут - они будут отличаться от консервированных только в лучшую сторону!
     

    Самсы, манты!

    Как-то неожиданным оказалось, что в России практически ничего не знают о таких вещах как самсы и манты :) когда притащил в отдел порцию самс на корпоративную пирушку, то люди восприняли как новость.
    Простой вариант самс позволяет приготовить очень быстро вкуснейшее блюдо. Более сложный отличается только подготовкой мяса (можно просто крупно прокрутить на мясорубке). Итак, самсы и манты, классический вариант. Нужна телятина (говядина) 1 кг, лук 1 кг, сливочное масло или курдючный жир (именно он придает блюду неповторимый и очень аппетитный восточный аромат!) -200г, слоеное тесто 2 стандартных пакета.
    Еще не до конца отмороженное мясо (мороженное гораздо проще резать ножом) нарезать ножом тонкой соломкой (2-3 мм толщиной) и порубить поперек. Лук - так же (я ловлю кайф когда приходится крошить большие количества лука или хрена, одевая противогаз, очень советую купить в каком-нибудь военном магазине). Можно 1/3 лука заменить капустой для пикантности вкуса. Перемешать, добавить чайную ложку молотого черного перца, чайную ложку душистого перца (можно и другую мясную приправу, но осторожно). Размягчить сливочное масло и перемешать с фаршем. Посолить.
    Для самс:
    Тесто раскатывается не слишком тонкими квадратиками (один пакет теста - на 8 квадратиков) так, чтобы помещалось 2 ст. ложки фарша. Края загибаются острыми концами друг к другу и слепляются так, что получается квадратный пирожок, прочерченный швами по диагоналям. Противень смазывается растительным маслом, раскладываются самсы и выпекаются примерно 35-45 минут до подрумянивания в не слишком жарком шкафу.
    Манты:
    Для приготовления нужна специальная кастрюля "мантоварка", которая представляет собой сооружение из трех частей: внизу - обычная широкая и неглубокая кастрюля, куда наливается вода, на нее одевается такой же ширины, но высокая кастрюля без дна, но с многоярусными плоскими мелко продырявленными вставками, и сверху это закрывается верхней невысокой кастрюлей. Понятно, что это - приспособление для приготовления на пару. Бывает в магазинах. Тесто как для пельменей раскатывается кружками, диаметром 8-10 см, кладется фарш, Слепливается обычно с четырех сторон кверху, так, что становится похожим на большую конфету "трюфель". Манты раскладываются на вставках, смазанных растительным маслом, вниз наливается кипяток, одевается крышка и парится на огне примерно 40 минут.
     

    Фунчеза!!!

    Еще одно экзотическое для России блюдо, под названием фунчеза. Это очень вкусно и нельзя отнести к "тяжелой" еде.
    Самое главное - достать рисовую лапшу. Это такая прозрачно-матовая соломка, навитая обычно в большой клубок. Она бывает от очень тонкой, до толстой. Лучше взять среднюю, с диаметром около 1,5-2 мм (не толще спички). Для немалого количества блюда (хватит на весь семейный стол) достаточно одной пачки (пачки, как правило, одинаковые по размеру). Еще нужно мясо (любое не птичье и не конское) 1 кг, морковь 1 кг, редька (или классическая бело-зеленая или белая японская, но не черная!) - 1 кг, болгарский сладкий перец желательно красного цвета - 0,5 кг. Еще кладут джусай (это такая трава, напоминающая молодую осоку), но вряд ли его можно найти в России, так что обойдемся! Из приправ: маринованный корейский острый перец в зеленых стрючках - 50-100 г по желаемой пряности, чеснок 1 среднюю головку (а не дольку!), укроп, душистый перец. Можно использовать вегету или приправу для шашлыка.
    Нарезаем мясо некрупной, длинной соломкой (как для бефстроганова). Шинкуем овощи на корейской терке длинной квадратной соломкой средней толщины (2 спички). Перец нарезается квадратиками.
    В казане (литров на 6), в растительном масле слегка обжариваем мясо и, если окажется мало бульона, доливаем кипятка, чтобы прикрыло (одновременно ставим широкую кастрюлю с водой на огонь) и тушим почти до готовности с закрытой крышкой. Затем вываливаем овощи и тушим все минут 5 (отсчет времени когда прогреется масса) так, чтобы они не разварились и сохранили упругость. К этому времени нужно приготовить приправу. Натереть на мелкой терке чеснок, мелко нарезать острый перец, высыпать душистого перца, укроп, других приправ и добавить пару столовых ложек уксуса.
    Выключить огонь под казаном.
    Засунуть пакет лапши в кипящую воду на 1,5 минуты. Это самая ответственная операция: нельзя, чтобы лапша стала полностью разваренной. В истиной фунчозе она вообще только лишь ошпаривается и остается внутри жесткой, но не стоит так делать и 1,5 минут хватит. Вывалить лапшу в казан, обвалять, чтобы она покрылась жиром и можно ее нарезать ножницами или ножом. После этого добавить приправу и перемешать. Готово! Можно есть сразу, можно есть и остывшую (именно так ее и едят).
     

    Мясо ломтиками

    Это - способ приготовить отменное мясо вне зависимости от возраста говядины :) Нарезать мясо (можно мороженое) ломтиками толщиной с коробку спичек (1,5-2см). Не скупясь осыпать травяной приправой для шашлыка (если нет, что смесь хмели-сунели и черного перца), солью (на килограмм примерно 1,3 ст. ложки). Каждый ломтик класть в фольгу, сверху распределить тонкие листки сливочного масла, завернуть плотно (чтобы воздуха было как можно меньше) и выпекать на среднем огне в духовке примерно 1 час. Можно подавать остывшим (сняв фольгу) или еще горячим.
     

    Вино из одуванчиков

    В мае обычно бывает навалом одуванчиков по газонам, но собирать их следует подальше от дорог, лучше всего за городом.
    Рецепт вина из одуванчиков описан в Британской энциклопедии вин. В викторианской Англии в домах было принято для этих целей иметь полянку с одуванчиками.
    Сбор производите в солнечный день, когда цветы полностью открыты. Традиционный день (в Англии - День святого Георга) 23-ье апреля (21-ое по современному календарю), но они бывают и позно в мае.
    Венчики одуванчиков, объемом 2 литра заварить кипятком до верха. Настаивать 2 дня, не больше, чтобы не скисли. Слить темно-коричневый настой, отжав цветки. Долить подогретую (не выше 35 градусов) кипяченую или очищенную воду (примерно до общего объема 3 литров), предварительно растворив в ней сахар 1,5 кг и добавив сок апельсина и 2 лимонов, изюма 200г, виноградный танин чайную ложку (не обязательно, но желательно), имбиря щепотку. Винные дрожжи вполне, можно заменить обыкновенными (3-5 г), но не сухими из пакетика. Их нужно намазать на ломтик ржаного хлеба и пустить плавать. Посуду накрыть марлей и оставить еще на два дня бродить.
    Осторожно (чтобы не попал осадок) слить вино в большую бутыль, не доливая до края примерно четверть объема, и закрыть бродильной пробкой (ватой, завернутой в марлю, или тонкой резиновой перчаткой). Если нет бутыли - в кастрюлю, закрыть марлей и сверху марли хорошо прилегающей крышкой на которую положить что-нибудь тяжелое. После окончания брожения аккуратно разлить вино по шампанским бутылкам с закрученными проволокой пробками и выдерживать 3-6 месяцев для созревания (к Новому году будет готово).
     

    Хе из рыбы по корейски

    Для приготовления этого блюда подходит рыба только "благородных пород", а именно - осетровые, лососёвые. В крайнем случае подойдёт рыба с плотным мясом нежирная. Примерный список: осётр, калуга, белуга, горбуша, кета, сима, кижуч, ленок, таймень, хариус.
    Ни в коем случае не подходят карповые или иные жирные сорта - НЕЛЬЗЯ сома, сазана, карася, щуку.
    Готовится блюдо следующим образом - 1 кг слегка замороженного филе рыбы, очищенного от костей и кожи нарезается кубиками размером примерно с ноготь среднего пальца (около 1 см2). Одна столовая ложка уксусной эссенции (80%) разбрызгивается в посуду где лежит рыба (только эмалированная) при постоянном помешивании. Ждем минут 15 до выделения рыбой сока. Опять тщательно мешаем.
    Теперь чистите 5-6 средних луковиц (приблизительно 250 грамм) нарезать кольцами. Настоявшуюся рыбу смешать с луком, черным перцем - пол-чайных ложки. Затем добавить сахар - 2 ст. ложки, соль-1,5 ст. ложки, приправу "Вегета" (немного) или бульонный кубик или приправу для рыбы (не обязательно).

    Натереть (на корейской терке квадратной соломкой) столько моркови, чтобы по весу это было равно половине массы рыбы, сбрызнуть ее уксусом (примерно 1 ст. ложка столового уксуса), хорошо бы туда добавить приправу для корейской моркови (так и называется в продаже), соли 0,5 ст. ложки и сахара 0,5 ст. ложки. Натереть 5 зубчиков чеснока. Раскалить 100 мл дезодорированного растительного масла и залить чеснок в фарфоровой посуде, и сразу - перемешать с морковью. Настоять минут 30 и можно слить сок (я не сливаю, он очень полезен).

    Потом перемешать рыбу и морковь и настоять в холодильнике несколько часов, чем больше, тем лучше. Поэтому это готовиться перед праздником.
     

    Махатма

    Рецепт от учпстника обсуждений сайта под ником Filename, который это блюдо "придумал и готовил раз 15 уже" :)
    Берем рис, 250 грамм, (мне нравится длиннозерный), отвариваем его. Рис в итоге должен быть рассыпчатым, а не кашей. Я чаще просто, ничтоже сумняшеся, беру рис "Анкл Бенс" - он всегда получается рассыпчатым.
    Пока рис варится (а это минут 20) готовим все остальное.
    Берем куриное филе (700-800 грамм), режем на кусочки среднего размера (мельчить не стОит), немного обсыпаем их приправой "Кари". Далее: сковородка, подсолнечное масло и кусочки филе - на неё. Обжариваем. Курица жарится быстро. Можно поджаристой корочки на курице и не добиваться - главное, чтобы она в принципе была мягкой и готовой к употреблению.
    Готовим "заливку". Берем уже приправу "Кари", но не сухую, а в виде соуса (продаётся).
    Совмещаем в кастрюльке этот соус с 10%-ными сливками. Соуса "Кари" надо 170-200 грамм, сливок - грамм 150-170. Смешиваем, перемешиваем (без миксера, вилочкой - не надо фанатизма) до такой консистенции, как у нежирного кефира примерно. Сюда же можно добавить укроп (как свежий, так и сухой зимой) и последним аккордом добавляем грамм 250-300 кусочков ананаса. Тот сладкий маринад, в котором кусочки в банке находятся, добавлять не надо, только кусочки. Итак "заливка" готова. Выливаем все это на сковородку с курицей и оставляем тушить. Тушим на среднем или слабом огне и недолго - ровно столько, сколько понадобится времени для окончательных "разборок" с рисом.
    С рисом в итоге поступаем так. Он у нас уже готов. Мы режем репчатый лук обычными небольшими кусочками, обжариваем его на подсолнечном масле и примерно на половине этого процесса добавляем грамм 50-100 (тут уж на свой вкус) очищенных кедровых орешков (продаётся). Ну а потом смешиваем рис со смесью жареного лука и орешков. Гарнир готов.
    Курица с заливкой встречаются с рисом & Со на тарелке. Всё.
    Короче на всё про все уходит не более получаса. Тем более если запараллелить процессы (рис-курица-заливка-лук).
     

    Салат из авокадо

    А этот салат - от Ветерка :)
    1 авокадо, 10-12 яиц (отварить и использовать только белок), креветки, болгарский перец, 1 лимон, майонез, укроп, соль.
    Авокадо и яйца режем мееееленькими полосочками (ну, если попытаться померить, то у меня выходит где-то 2 мм толщина и 5 мм длина), чтобы получилась такая мелкая-мелкая лапша (не кубики). Как только порежешь авокадо - сбрызни его лимонным соком, чтобы он не темнел. Фокус этого салата заключается в том, что когда яйцо смешивается с авокадо, из-за мелкости кусочков абсолютно отсутствует различимый вкус яйца или авокадо, а возникает какой-то новый вкус их смеси. Смесь эту заправить майонезом ( у меня уходит где-то один пакетик), добавить немного мелко нарезанного укропа и выложить кольцом на тарелке. В середину кольца кладём отваренные с укропом креветки,сбрызнутые лимонным соком, и посыпанные свежим укропом. По краям кольца можно обсыпать мелко нарезанными кубиками болгарского перца. А едят его так - вилкой ты поддеваешь кусочек кольца вместе с креветкой - и ощущаешь отдельно вкус креветки, а отдельно вкус салата, который креветку идеально оттеняет. Очень сытное блюдо. Этой тарелки хватило на 4-ых, и еще осталось.
     

    Пряно тушеное мясо

    Нужно 1 кг свежей свинины без жира или баранины, 1 кг лука, 250 мл пива, 200 мл. сильногазированной воды (не минеральной), 200 г. томатной пасты, пакетик стандартной приправы для шашлыка.
    Мясо, воду, пасту и пиво охладить в холодильнике. Лук нарезать кружками, мясо нарезать кусками, величиной со спичечную коробку, перемешать, добавить приправу, соль 1 столовую ложку, томатную пасту, перемешать, влить газводу, несильно перемешать, влить пиво и опять несильно перемешать и поставить в холодильник на сл. день. Холод нужен чтобы углекислый газ не испарялся интенсивно.
    В принципе, это - готовый к жарке шашлык отменного качества (особенно если мясо было молодое, район шеи). Но еще вкуснее прямо все это выложить в жаровню, разогреть на сильном огне до кипения, затем на умеренном огне варить пятнадцать минут. Потом всыпать смесь зеленого лука и петрушки (можно много).
    Можно за 10 минут до готовности положить нарезанную некрупными кубиками картошку (желательно молодую) и досолить по вкусу, если нужно.
     

    Очень необычный суп Фрикаделия

    1 кг говяжьего фарша, 4 яйца, 2 морковки, 2 луковицы, 2 картошки, 0,5 стакана крахмала, 0,5л молока или сливок, 200г муки, 200г мякоти белого хлеба, 1 головка чеснока, укроп, петрушка, можно базилик.
    Морковь нарезать крупными кубиками (1 раз вдоль, 1 раз вдоль с другой стороны и поперек по длине), 1,5 луковицы крупно нарезать, положить это в 2 литра воды и варить 10 мин.
    Картошку нарезать кубиками как морковь и бросить варить на 10-й минуте на 5 минут.
    Фарш разделить в две миски. В одну добавить только белки, в другую - желтки.
    В ту, что с белками бросить мелко нарезанную 0,5 луковицу, размоченную в молоке мякоть хлеба, посолить, поперчить черным перцем, перемешать, брать чайной ложкой и бросать на горку муки, обваливать и скатываемые шарики складывать на лист.
    В ту, что с желтками вылить оставшееся молоко, высыпать крахмал, перемешать и посолить.
    На 15-й минуте кипения бульон посолить по вкусу, добавить столовую ложку сахара, увеличить огонь, бросить шарики разом и слегка осторожно помешать, чтобы все обдать кипятком. Варить 5 минут после закипания на медленном огне.
    Чесночные дольки нарезать не мелкими кубиками.
    Опять увеличить огонь, взболтать смесь с желтками, перемешивая залить ее и варить после закипания 2 минуты.
    Выключить огонь, высыпать в суп травы и чеснок, перемешать.
    Очень вкусно.

    Вообще, прочувствовав основные принципы приготовления еды, можно выдумывать любые новые блюда из чего угодно с бесконечным разнообразием и эффектом :)

    Обсуждение Сообщений: 38. Последнее - 15.04.2010г. 1:11:25