1. Сформулирована ли в какой-либо мировоззренческой системе цель эволюции? человечества? Если да, дайте ссылки, плз.

Эволюция и человечество - понятия абстрактные - это произвольное выделение каких-то понятий с их ксловным ограничеснием. Этих сущностей как таковых нет в природе, они есть только в голове тех, кто имеет представление об этих понятиях. Соотвественно, у них нет цели. Вообще когда говорят о цели, имеют в виду личность, способную иметь цель. Когда летит камень, то цель есть не у него, а у того, кто его кинул. Если никакая личность его не кидала целенаправлено, то это - лишь один из макропроцессов в цепях причин и следствий.

2. У нас есть только видимость, нет и не может быть никаких способов добраться до сущности. Вопрс: возможно ли сформулировать научную парадигму без обращения к принципипально ненаблюдаемой сущности? Есть ли такие философские системы (кроме солипсизма)?

Нет, потому, что однозначное определение (сформулировка) - имеет вполне определенные признаки: Символы, определения, термины.