Плов готовить предпочтительно в казане потому, что он имеет очень правильную форму дна так, что тепло оптимально распределяется по его поверхности, потому, что полого-покатая форма дна очень удобна для предварительной обжарки и собственно приготовления и затем перемешивания готового плова, а крышка казана своей тяжестью и зазором как раз удовлетворяет нужным требованиям доводки плова до готовности в режиме томления. Казан должен быть чугунный, достаточной толщины так что нагрев получает равномерный, а свойства чугуна при правильной эксплуатации и уходе не уступают антипригарным покрытиям, но при этом совершенно не опасны (ничто не попадает в еду).
Такие казаны не часто бывают в продаже сегодня в городах, но купить казан чугунный (http://kazanchugun.ru/collection/kazani) можно.
Так, делаем плов из баранины или говядины (но тогда нужно немого бараньего курдючного жира). Понадобится 2 кг мяса, можно на ребрышках, если это баранина, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг риса пропаренного (это - лучше, чем искать подходящий вид плова), немного барбариса, немного зиры, черный перец, чеснока - 4 головки, 300 мл растительного масла, 2 ст. ложки соли.
З пару часов до готовки рис промыть в воде чтобы не стало белой мути в выливаемой воде и оставить залитым отварной водой настаиваться.
Прямо перед приготовлением поставить литра 2 воды на огонь.
В казан наливаем масла, ставим на большой огонь. Вытапливаем нарезанный кубиками курдючный жир и убираем его (можно посолить и съесть).
Лук режем кольцами, не тонко и высыпаем в казан, жарим, помешивая, пока не зарумянится, убираем его пока шумовкой. Так же обжариваем морковь и тоже убираем. Вываливаем мясо и не перемешиваем пока не восстановится жар, потом переворачиваем аккуратно. Задача - не допустить выделения сока. Если удастся удачно обжарить, то - победа. Мясо хорошо обжаривается не до готовности, а чтобы обеспечить ему защитную корочку. Засыпается лук, морковь, втыкаются чесночины по кругу, высыпается барбарис, перец, зира, соль, сливается вода с риса и он засыпается, разглаживаясь ладонью, заливается закипевшая вода на пару пальцев выше уровня риса и на том же огне он готовится. Когда вода испариться, в центре сделать дырку, чтобы следить пока вода не испариться до уровня масла (можно макать нож). После этого казан накрывается крышкой, огонь делается минимальным и так плов томиться минут 20. Можно просто завернуть казан в одеяло, и он там приготовится.