Приготовление пищи - сугубо термодинамический процесс в плане распределения энергии т от формы посуды, особенностей ее дна, толщины стенок, материала изготовления - зависит как установится градиент температур между пламенем и соприкасающейся пищей. С одной стороны, пламя или нагревающий элемент должны обеспечивать достаточно больше тепло для заданного времени приготовления пищи, что бывает достаточно важно, с другой - не превышать температуры недопустимой деструкции соприкасающейся пищи. Поэтому чем толще стенки и выше теплопроводность материала посуды, тем более щадящий режим будет обеспечен.
Среди традиционных для национальных кухонь сковородок, чугунков, казанов, жаровен, интересными термодинамическими свойствами обладают сотейники (http://www.plama.ru/prigotovlenie/soteyniki/) , представляющие собой нечто вроде сковороды, но с высокими бортиками и обычно с крышкой.
Его стенки достаточно толстые и обладают хорошей теплопроводностью, что обеспечивает равномерный нагрев приготавливаемого блюда, особенно в случае тушения, более плоское дно по сравнению с круглым дном казана, позволяет с большей эффективностью использовать пламя, а относительно не столь высокие бортики не успевают охлаждаться (в случае казана круглое дно служит для того, чтобы пламя как можно выше прогревало его).
Поэтому для приготовления даже плова, для которого традиционно всегда рекомендуется казан, в случае небольших порций сотейник обеспечивает качество готовки нисколько не хуже чугунного казана. В ном возможны все традиционные последовательности готовки плава, от обжарки в жиру и масле лука, моркови и мяса на большом огне, до обеих стадий доводки риса: выпаривание покрытого кипятком и, затем томления с закрытой крышкой на предельно малом огне или в теплоизолирующей обертки.
Вообще сотейник настолько универсален, что позволяет готовить очень многие блюда, для которых обычно используется самая разная посуда, от борщей и супов до каш, соусов, джемов, тешеного мяса и т.п. Приготовления риса для ролов в сотейнике дает прекрасные результаты.
Одно граничное условие применение сотейника стоит иметь в виду: приготовление относительно небольших порций блюд. Казан на 50 человек в нем не приготовить.