Поиск по сайту

Относится к разделу Продукты питания

Хранение пищевых продуктов заморозкой

Хранение пищевых продуктов заморозкой

Скорость химических реакций нелинейно зависит от температуры так, что при уменьшении температуры на десять градусов в холодильнике скорость изменений в продуктах питания уменьшается в два раза. Поэтому чем более сильно охлаждаются продукты, тем дольше они сохраняются без изменений. Но изменения совсем не прекращаются и продукт, хоть и дольше, но меняется, что ограничивает длительность хранения в замороженном состоянии. Кроме того, сама заморозка меняет структуру продукта, во-первых, если она не мгновенная, то идет равновесный процесс образования кристаллов, способных порвать клеточные мембраны (и это неизбежно происходит при разморозке в домашних условиях, во-вторых, при кристаллизации раствора происходит дистилляция: в кристалле остается почти чистый растворитель (вода), а вокруг концентрируется растворенное вещество, что, впрочем, еще улучшает сохраняемость.

Вот почему компания ООО «ЮЖ», предлагающая замороженные овощи купить в Москве, при заморозке овощей, фруктов и ягод использует технологию так называемой "шоковой" заморозки. Сначала продукция охлаждается почти до нуля градусов чтобы как можно ближе подойти к моменту кристаллизации и повысить скорость последующего охлаждения (кстати, барьер в ноль градусов для воды требует наибольшего поглощения тепла из продукта теплоносителем - обычно используют обувание холодным воздухом). Затем максимально быстро происходит охлаждение в кристаллообразное состояние и последующее доохлаждение до более низкой температуры хранения. За быстрое время заморозки все биологически активное вещество продукта сохраняются практически в неизменной концентрации. Только на начальной стадии предварительного охлаждения создаются условия образования более крупных молекул, которые неизбежно рвались тепловым движением при комнатной температуре.

Это, как правило, даже улучшает вкус продукта, точно по томе же причинам, как и при созревании вина в прохладном помещении или улучшения вкуса борща по сравнению с только что приготовленным - на третий день хранения в холодильнике. В первую очередь это касается ароматических веществ, способных сочетаться в более сложные молекулы. У многих продуктов нет таких веществ: у большинства овощей и зелени. Так, при заморозке зеленого горошка и последующем его использовании практически трудно отличить продукт от не подвергнутого заморозке. Все его микроэлементы, витамины (а он поставщик витамина А и К) и минеральные вещества остаются в неизменном виде и концентрации.

Более всего видоизменяется внешний вид (а не состав) ягод при заморозке в виду того, что их внешняя тонкая оболочка при размораживании на воздухе прорывается множеством иголочек переформирующихся кристаллов льда и сок вытекает. Поэтому ягоды желательно сразу бросать в кипящую воду для приготовления компотов, киселей, напитков, желированных составов. 

 

По материалам ресурса http://natural-mors.ru/products/vesovaya-produktsiya/ovoshhi/zelenyj-goroshek/



Опубликовано: 2016-10-22



Яндекс.Метрика